Sur Reddit, des internautes se sont interrogés : pourquoi ne se voit-on jamais proposer de la viande de poulet saignante ? Éclairage.
Tout le monde connaît le tartare de bœuf, viande crue par excellence. Pourtant, il semble que son équivalent version poulet n’existe pas. Pourquoi ne nous propose-t-on jamais du pouletcru ou peu cuit ?
Des précautions d’hygiène à prendre
Sur Reddit (source 1), de nombreux internautes se sont interrogés à ce sujet, se demandant s’il y avait une habitude culturelle derrière, ou simplement des précautions d’hygiène. Nos confrères du site IFLScience (Source 2), ont trouvé la réponse, du côté des centres américains chargés du contrôle et de la prévention des maladies (“Center for Disease Control and prevention”, ou CDC).
“Le poulet cuit peut être un choix nutritif, mais le poulet cru peut être contaminé par des germes tels que Campylobacter, Salmonella ou Clostridium perfringens”, préviennent les CDC sur leur site internet (source 3). “Si vous mangez du poulet insuffisamment cuit, vous pouvez contracter une maladie d’origine alimentaire, également appelée intoxication alimentaire. Vous pouvez également tomber malade si vous mangez d’autres aliments ou boissons contaminés par du poulet cru ou son jus”, poursuivent les autorités américaines.
Car si la viande de bœuf peut bien être contaminée par des bactéries, de type E. coli, celle-ci sera présente à la surface de la viande, mais pas à coeur, a fortiori pour les grandes pièces de viande. Aussi, une cuisson en superficie suffit à tuer ces germes.
Dinde, pintade, faisan…
A contrario, le poulet et autres volailles (dinde, pintade, faisan etc.) sont souvent porteurs de parasites vivant à l’intérieur même de ces animaux. Les principales préoccupations sanitaires concernant les volailles sont les salmonelles, la bactérie Campylobacter, et le ver Trichinella. Et pour être sûr de les tuer, il faut faire cuire la viande à coeur, et en totalité.
Sur Reddit, des internautes soulignent que certains pays, notamment asiatiques, proposent du poulet cru ou peu cuit, par exemple sous forme de sushi, mais que les précautions d’hygiène sont alors largement renforcées par rapport à ce qui se fait en Europe et en Amérique du Nord concernant les volailles.
Le canard, l’exception côté volailles ?
La viande de poulet est en outre plus poreuse que celle du boeuf, ou du moins des pièces de viande de boeuf propices à une consommation crue ou saignante.
Le canard, qui n’est pas élevé de manière aussi industrielle et à aussi grande échelle que le poulet, a une particularité qui explique qu’il puisse parfois être mangé fumé ou peu cuit (notamment le magret), avec toutes les précautions d’hygiène nécessaires. Car la poitrine du canard, celle que l’on peut acheter sous forme de magret, s’apparente davantage à un steak de bœuf qu’à du poulet en termes de densité musculaire. Cuisses et ailes de canard doivent cependant systématiquement être consommées cuites à cœur.
Reste qu’il arrive que des magrets de canard soient rappelés du fait d’un risque de contamination par des salmonelles ou des Campylobacter, aussi la vigilance est de mise même pour le canard. Le mieux étant de prendre toutes les précautions nécessaires lors de la préparation de toute viande, et de se tenir au courant des rappels de produit.
Rappelons que certaines populations sont également plus à risque concernant les intoxications alimentaires. Femmes enceintes, enfants de moins de 5 ans et personnes âgées doivent éviter la consommation de viande crue ou peu cuite, quel que soit l’animal.
